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  • 谷氨酸钠

    大包味精.jpg

    氨酸钠(国内) /  谷氨酸钠(出口)

    “味精”又称“味素”,是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠,是氨基酸的一种钠盐。谷氨酸是组成蛋白质二十多种氨基酸之一,它广泛存在于动植物蛋白质中,如:大豆蛋白,小麦面筋以及常用的食物。味精成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末,是目前国内外广泛使用的增鲜调味品之一。


    味精的原料与制作


    1909年开始,世界各国生产味精均是采用酸水解小麦面筋的工艺而成。目前国外一般采用糖蜜为原料生产味精,而我国作为一个食用味精有八十年历史的消费大国,味精行业均采用与玉米、大米等粮食作物为原料以发酵法制作味精。

    首先将各种作物制成淀粉,然后将淀粉糖化,加入菌种进行发酵法生产谷氨酸,再经过等电育晶、冷却分离、中和除铁、脱色结晶、分离、干燥等工序便制成了纯度达99%以上的谷氨酸钠,生产过程各环节都有严格的生产工艺和质量检测系统,生产出的味精为纯天然发酵提取的绿色食品,对人体有益无害。


    味精的营养功效


    从健康营养的角度来看,味精体现出更大的优点:谷氨酸钠分子可以使人体大脑产生鲜美的感觉,它广泛存在与含蛋白质的食物中,味精被人们食用后,在人体代谢过程中所产生的谷氨酸是任何一种天然蛋白质中都含有的氨基酸,对人体健康有益。味精的主要营养功效有以下几点:

    ①味精可以增加菜肴的鲜味,促进食用者的食欲,能够刺激人体消化液的分泌,有助于食物在人体内的消化吸收;

    ②味精随食物进入人体后,在消化道被分解成谷氨酸进入血液输送到肌体各部,参与各种生理必需的蛋白质的合成;

    ③味精所分解的谷氨酸有特殊功能,在人体内起着以下重要的生理作用:谷氨酸在人体内通过转氨酶的作用将其分子中的氨基转给丙酮酸,形成丙氨酸;谷氨酸与血液中氨形成谷氨酰胺,可降低血液中毒的危险性;谷氨酸在体内与胱氨酸、甘氨酸结合,形成谷胱甘肽,对于延缓衰老,促进疾病恢复均有很好的作用。它还能够分解体内代谢过程中产生的过氧化物,避免肌体遭受过氧化物的侵害。

    ④味精除了大大增加人们的的食欲,而且还有很高的药用价值,他与其他药物配合使用,可起到改善人体脑组织功能,增强记忆,安定情绪的作用,对治疗肝昏迷等疾病有一定的疗效。

    ⑤从安全性看,味精采用玉米、大米为原料,纯粮酿造,天然提取,提纯度可达到99%以上,为真正的纯天然绿色食品对人体有益无害。而且我国对味精的生产已有九十余年的经验,行业对生产过程中各环节都有严格、完善的标准要求生产工艺和产品质量,大大保证了味精的质量安全。


    99国家标准


    长期以来,我国现行的味精纯度标准有两个——谷氨酸钠含量99%和80%,后者加盐或糖降低了成本。大多数消费者并不清楚味精的具体标准,这便给了名目繁多的所谓增鲜、加盐味精生存空间,甚至有伪劣产品招摇过市。

    2007年12月1日,新的国家标准GB/T8967-2007《谷氨酸钠(味精)》正式实施。标准将味精产品分成三大类:普通味精、加盐味精和增鲜味精。这里,无论是加盐味精还是增鲜味精,都需用99%的味精来加盐和进行增鲜,并在包装上清晰注明,这必将有利于行业的整体发展,有利于技术创新和产品结构优化。


    味精的鲜度与纯度


    味精是有鲜度的,99%纯度的无盐味精鲜度高。但味精鲜度是不能用数字来表示的,国家在味精鲜度方面也没有颁布相关标准。味精的鲜度只能靠人的味觉来感知其高低,但不可以用99%来表示鲜度(99%只可以表示纯度),往往是误导消费者。凡在包装上标明味精鲜度99%、鲜度90%或者鲜度80%,味精中加盐并额外添加其他添味剂来提高鲜度,以鲜度99%、鲜度90%、鲜度80%来误导消费者,误以为是其纯度。把鲜度当成纯度专门来误导消费者,是欺骗消费者,以此来骗取高额利润。


    味精的应用领域


    与其他调和香味结合前,纯净的谷氨酸钠本身不含令人愉快的味道。作为调味品且在用量适当的情况下,谷氨酸钠可以增强其他风味活性物质,平衡并丰满某些菜肴的整体口味。

    谷氨酸钠能与肉、鱼、禽肉、许多蔬菜、调味料、汤和卤汁融合得洽到好处,从而增加某些食物的整体口味之偏好。谷氨酸钠与盐(氯化钠)和其他鲜味物质(如核苷酸)之间也会发生相互作用。为了取得最美的味道,应浓度适宜。由于具有这些特性,谷氨酸钠可用于减少盐(钠)的摄取量。即使用盐量减少30%,使用谷氨酸钠仍可改善低盐食物的口味。

    现在市场上鲜味调味品的种类越来越多,如鸡精、蘑菇精、高汤精等,消费者的可选择性也越来越强。实际上,这些调味品中都不同程度地加入了味精,之所以会出现不同的口味,是因为其中加入了鸡肉香精、蘑菇、香菇香精等成分,它们与味精之间不存在替代与被替代的关系,味精适用于任何菜系和汤品。

    此外,味精作为一种重要的食品添加剂,在国内方便食品、肉类制品、香精料制品等行业的应用同样非常广泛。


    咸味食品中味精的推荐添加量如下:

    表格_02.jpg


    味精吃多少合适


    家里和餐馆调味用的味精用量一般为食品量的0.2-0.5%,如菜类加入味精:0.15-0.2%;鱼肉加入味精:0.17%—0.25%;汤加入味精:0.1%—0.2%;油炸食品加入味精:0.17%—0.2%;凉拌菜加入味精:0.15%—0.35%;肉馅类加入味精:0.2%,由于中国地理位置的不同,南北方人的口味不同,可以根据自己的喜好适量添加。

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